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          本味淋的特性与应用
           本味淋是什么?
          本味淋是日本具有代表性的酒类调味料
          本味淋虽是酒类?#26131;?#20013;的一员,但是它仅作为酒类调味品使用。经历了发酵后熟而成的味淋作为日本代表性的酒类调味料,对日本餐饮文化的形成?#22836;?#23637;有着很重要的作用。




          本味淋的调理效果

          菜例
          主要添?#26377;?#26524;
          蒲焼鳗鱼酱
          丰富味道、提供自然甜味、提升浓厚感、赋予色泽、掩盖不良风味,提升烤色
          照烧酱
          日式烤鸡肉串酱
          烤肉酱
          丰富味道,提供自然甜味,提升浓厚?#26657;?#25513;盖不良风味
          煮物調味液
          突出整体味道、掩盖不良风味、帮助入味、防止烹饪后散型
          面汁
          提供自然甜味,使味道更丰富和复杂
          日式火锅汤
          掩盖不良风味,使味感更圆润
          其他
          鱼糕、蟹肉棒
          提升浓厚味、突出整体味道
          腌渍物
          掩盖减盐产品的不良风味


                                                                      
                                                                      
          经常使用在照烧酱、煮物液和面汁中。提供清酒+砂糖+酱油所不能提供的风味


          本味淋应用例
                                                                                                                                                                                                                                 
          本味淋应用例——鱼糕    本味淋应用例——日式照烧汁 

           

          添加量(%

          鱼糜

          55.0 %

          食盐

          1.5 %

          马铃薯淀粉

          4.0 %

          砂糖

          1.5 %

          HV-海鲜风味2

          0.3 %

          I+G

          0.1 %

          古越龙山味淋

          4.0 %

          冰水

          33.6%

          合計

          100.0%


          鱼糕制作方法:
          •鱼糜和盐斩拌至发粘
          •加入其他调味料及辅料
          •继续搅拌至物料成均匀状态
          •成型
          •水煮10min
          冷却

           

          腌渍酱

          成品酱

           

          %

          %

          浓口酱油

          23.0 %

          23.0%

          糖浆

          10.0 %

          10.0%

          砂糖

          5.0 %

          3.0 %

          MSG

          1.0 %

          1.0 %

          各社味淋

          22.0%

          20.0%

          淀粉

           

          3.0 %

          39.0%

          40.0 %

          合计

          100.0%

          100.0% 


          照烧汁制作方法: 将配方中各原料称量好后加入一容器中,   加热至80℃保持30min

          感官评定要点

          ?#20445;?#39118;味

           ?味道、香气、不良风味掩盖、入味效果、甜味

          2)外观


            
                                                  


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